ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____

Борщ классический

УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия: ___________________________________ / _______________ /
«___» _______________ 20__ г.

Пример ТТК для адаптации | Дата обновления шаблона: "29" марта 2026 г.

Как использовать: Замените прочерки на данные вашего предприятия. Проведите контрольную проработку, зафиксируйте фактические потери и подпишите документ. Подробная инструкция →

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ классический», вырабатываемое и реализуемое в _____________________________________________ (наименование предприятия).

2. Требования к сырью

Сырьё, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011 и иметь сопроводительные документы, подтверждающие качество и безопасность (декларации о соответствии, ветеринарные свидетельства, удостоверения качества).

3. Рецептура

Расчёт приведён на 1 порцию (выход: 500 г).

№ Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Хол. потери, % Тепл. потери, %
1 Свёкла столовая 150 120 20 0
2 Капуста белокочанная свежая 100 80 20 0
3 Картофель 120 90 25 0
4 Морковь 50 40 20 0
5 Лук репчатый 50 43 14 0
6 Томатная паста 25% 30 30 0 0
7 Масло растительное 20 20 0 0
8 Сахар 10 10 0 0
9 Уксус 9% 8 8 0 0
10 Говядина (грудинка) 100 63.75 15 25
11 Вода 350 350 0 0
12 Соль поваренная 8 8 0 0
13 Перец чёрный горошком 1 1 0 0
14 Лавровый лист 0.5 0.5 0 0
15 Зелень (петрушка, укроп) 10 8 20 0
16 Сметана 20% (при подаче) 30 30 0 0
Выход готового блюда — / 500 г —

4. Технологический процесс приготовления

  1. Подготовка сырья: овощи промыть, очистить от загрязнений. Свёклу нарезать соломкой. Капусту нашинковать соломкой. Картофель нарезать брусочками. Морковь и лук нарезать соломкой.
  2. Варка бульона: говяжью грудинку залить холодной водой, довести до кипения, снять пену. Варить при слабом кипении 2-2.5 часа до готовности мяса. За 30 минут до готовности добавить соль, перец горошком, лавровый лист.
  3. Пассерование: морковь и лук пассеровать на растительном масле 5-7 минут до мягкости. Свёклу тушить с томатной пастой, уксусом, сахаром и частью бульона 30-40 минут до готовности.
  4. Варка супа: в кипящий бульон заложить капусту, довести до кипения. Добавить картофель, варить 10 минут. Добавить тушёную свёклу, пассерованные овощи, варить ещё 10-15 минут.
  5. Заправка: за 5 минут до готовности добавить соль, перец по вкусу. Дать настояться 15-20 минут.
  6. Подача: в подогретую тарелку налить борщ, добавить кусочек мяса, заправить сметаной, посыпать рубленой зеленью. Температура подачи не ниже 75°C.

5. Органолептические показатели

Внешний вид Овощи нарезаны соломкой, равномерно распределены в бульоне. На поверхности капли жира оранжевого цвета. В тарелке виден кусочек мяса.
Цвет Бордовый с оранжевым оттенком, обусловленный свёклой и томатной пастой.
Консистенция Овощи мягкие, сохранившие форму нарезки. Бульон прозрачный с лёгкой мутностью от овощей. Мясо мягкое, сочное.
Запах Характерный аромат варёной свёклы, томатов, пассерованных овощей и мясного бульона.
Вкус Вкус сбалансированный, кисло-сладкий, в меру солёный. Ощущается вкус свёклы, томатов и мяса.

6. Пищевая и энергетическая ценность

Показатель На 100 г На 1 порцию (500 г)
Белки, г 2.8 14
Жиры, г 3.5 17.5
Углеводы, г 6.2 31
Энергетическая ценность, ккал 72 360

7. Условия и сроки хранения

  • Температура хранения: +2…+6°C
  • Срок реализации готового блюда: не более 12 часов
  • Готовый борщ хранить в закрытой ёмкости. При замораживании срок хранения до 30 суток при температуре -18°C. Повторное замораживание не допускается.

8. ХАССП: Критические контрольные точки (ККТ)

Точка контроля Критический предел Мониторинг Корректирующие действия
Варка бульона Температура ≥100°C, время ≥2 часа Контроль температуры и времени варки Продлить варку до достижения безопасной температуры
Температура подачи ≥75°C Замер температуры перед подачей Подогреть до требуемой температуры
Срок хранения ≤12 часов при +2…+6°C Маркировка ёмкостей с указанием времени приготовления Утилизировать продукт с истёкшим сроком

9. Нормативная база

Документ разработан в соответствии с:

  • СанПиН 2.3/2.4.3590-20
  • ГОСТ 30390-2013, 31987-2012
  • ТР ТС 021/2011, 022/2011