Борщи и щи

8 технико-технологических карт супов. Нажмите на название, чтобы открыть полную ТТК с таблицей сырья, технологией и КБЖУ.

О категории «Борщи и щи»

Борщи и щи — традиционные первые блюда русской и украинской кухни. Основой борща является свёкла, которая придаёт блюду характерный бордовый цвет и сладковатый вкус. Щи готовятся на основе капусты (свежей или квашеной).

Все ТТК разработаны в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и Сборником рецептур 2023. Температурный режим подачи: не ниже 75°C (СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Сравнение пищевой ценности (на 100 г)

Блюдо	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
Борщ классический	2.8	3.5	6.2	72
Борщ московский с фасолью	3.2	3.8	7.5	82
Борщ сибирский с фрикадельками	3	3.6	6.8	78
Борщ украинский со свининой	2.6	5.2	6.5	85
Щи из свежей капусты	2.5	3	5.5	65
Щи из квашеной капусты	2.6	3.2	6	68
Щи суточные с грибами	3	3.8	6.5	72
Щи зелёные со щавелем	2.8	2.8	4.5	58

* Данные рассчитаны по Сборнику рецептур 2023 и справочнику химического состава продуктов.

Часто задаваемые вопросы о борщах и щах

Сколько хранится готовый борщ по СанПиН?

По СанПиН 2.3/2.4.3590-20, готовый борщ хранится не более 12 часов при температуре +2…+6°C. В замороженном виде — до 30 дней при -18°C. Повторное замораживание не допускается.

Источник: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, п. 8.24

Можно ли заменить говядину на свинину в борще?

Да, допускается замена говядины на свинину (лопатку или грудинку). При этом калорийность увеличится, а время варки сократится до 1.5 часов. Постный вариант возможен без мяса, на овощном бульоне.

Источник: Сборник рецептур 2023, примечания к рецептуре

Почему борщ теряет ярко-красный цвет?

Цвет теряется при недостаточном количестве кислоты. Для сохранения цвета свёклу тушат с добавлением уксуса, лимонной кислоты или томатной пасты. Кислота фиксирует пигмент (бетаин), предотвращая его окисление.

Источник: Сборник рецептур 2023, технологические рекомендации

Как рассчитать КБЖУ борща при изменении порции?

Формула: (КБЖУ на 100 г / 100) × вес порции. Например, если калорийность борща 72 ккал на 100 г, то для порции 350 г: (72 / 100) × 350 = 252 ккал. Калькулятор ТТК на ttk-standart.ru делает это автоматически.

Источник: ТР ТС 022/2011, требования к маркировке

Можно ли замораживать борщ?

Да, борщ можно замораживать. Срок хранения при -18°C — до 30 дней. Рекомендуется замораживать без сметаны и свежей зелени. После размораживания борщ нужно прокипятить. Картофель может стать мягче, но вкус сохраняется.

Источник: СанПиН 2.3/2.4.3590-20, рекомендации по заморозке готовых блюд

В чём разница между борщом и щами?

Главное отличие — основа. Борщ обязательно содержит свёклу, которая придаёт блюду характерный бордовый цвет и сладковатый вкус. Щи готовятся на основе капусты (свежей или квашеной) без свёклы. Борщ традиционен для украинской кухни, щи — для русской.

Источник: ГОСТ 31985-2013, термины и определения

Нормативное соответствие

Все ТТК разработаны с учётом требований следующих документов:

1. ГОСТ 31987-2012 — общие технические условия на продукцию общественного питания
2. ГОСТ 30390-2013 — продукция общественного питания, реализуемая населению
3. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — температурный режим подачи (≥75°C), сроки хранения
4. Сборник рецептур 2023 — нормы закладки, выход блюд, потери при обработке
5. ТР ТС 022/2011 — маркировка пищевой продукции (КБЖУ)

Борщи и щи

Каталог ТТК (8 позиций)