СП 2.3.6.3668-20: Товарное соседство и поточность (расширенный)

• п. 3.1:

  Поточность: движение сырья от склада → мойка → обработка → тепловая обработка → порционирование → раздача. Обратное движение — запрещено

  поточностьмаршрутскладмойкаобработкараздачаобратное движение
• п. 3.2:

  Зоны: чистая (готовая продукция), грязная (сырьё, отходы), промежуточная (полуфабрикаты). Переход — через санпропускники

  зонычистаягрязнаяпромежуточнаясанпропускник
• п. 4.1:

  Холодильники: отдельные камеры для мяса, рыбы, молока, готовой продукции. Мясо — нижние полки, готовое — верхние

  холодильниккамерымясорыбамолокоготовоеполки
• п. 4.2:

  Совместное хранение: запрещено сырое мясо/рыба с готовой продукцией без герметичной тары. Овощи/фрукты — отдельно от мяса

  совместное хранениезапретсыроеготовоегерметичная тараовощи
• п. 4.3:

  Соседство на раздаче: горячие и холодные блюда — отдельные витрины/мармиты. Холодные закуски — за стеклом или под крышкой

  раздачагорячиехолодныевитринамармитстеклокрышка
• п. 4.4:

  Маркировка полок/контейнеров: цветные наклейки или таблички. Красный — мясо, синий — рыба, зелёный — овощи, жёлтый — птица, белый — готовое

  маркировкацветаполкиконтейнерыкрасныйсинийзелёныйжёлтыйбелый
• п. 4.5:

  Технологические потоки не пересекаются. Сырьё и готовая продукция — разные маршруты или разное время. Лифты — грузовые и пищевые раздельно

  потокипересечениемаршрутывремялифтыгрузовыепищевые
• п. 5.1:

  Посуда для сырого и готового — раздельная. Мойка: сначала готовая, потом сырая. Дезинфекция — после мытья

  посудамытьёсыраяготоваядезинфекцияпорядок