Документация системы ХАССП (HACCP)

• структура:

  1. Описание продукта и области применения. 2. Диаграмма технологического процесса. 3. Анализ опасностей (биологические, химические, физические). 4. Критические контрольные точки (ККТ). 5. Критические пределы. 6. Процедуры мониторинга. 7. Корректирующие действия. 8. Процедуры верификации. 9. Система ведения записей

  ХАССПHACCPструктураопасностиККТкритические пределымониторингверификация
• ККТ-общепит:

  ККТ1: Приёмка сырья (температура, документы). ККТ2: Хранение (температура холодильников). ККТ3: Тепловая обработка (внутренняя температура ≥70-80°C). ККТ4: Охлаждение (время ≤2 часов до +8°C). ККТ5: Хранение готовой продукции (+2…+6°C, ≤24 часов). ККТ6: Раздача (температура ≥60°C горячих, ≤10°C холодных)

  ККТприёмкахранениетепловая обработкаохлаждениераздачатемпературавремя
• мониторинг:

  Непрерывный: термографы на холодильниках, таймеры на плитах. Периодический: термощуп — каждые 2 часа, взвешивание — каждая пятая порция, визуальный контроль — каждое блюдо

  мониторингнепрерывныйпериодическийтермографтермощупвзвешиваниевизуальный контроль
• верификация:

  Внутренний аудит — ежеквартально. Пересмотр системы — ежегодно или при изменении процессов. Внешний аудит — по требованию аккредитующего органа

  верификациявнутренний аудитежеквартальнопересмотрежегодновнешний аудит
• хранение:

  Хранится у руководителя ХАССП/директора. Срок — весь период действия + 1 год после отмены. ТР ТС 021/2011, ст. 10-14

  хранениеруководитель ХАССПдиректорТР ТС 021/2011