Журнал бракеража готовой продукции

• структура:

  Дата, наименование блюда, номер ТТК, время изготовления, время бракеража, органолептика (внешний вид, запах, вкус, консистенция), температура (горячие ≥75°C, холодные ≤14°C), масса порции (факт/номинал), отклонение, решение (допущено/брак), подписи (бракеражная комиссия: технолог, повар, медсестра/санитар)

  журналбракеражорганолептикатемпературамассакомиссияподписи
• порядок:

  Проводится ежедневно перед раздачей. Минимум — 3 блюда на смену (горячее, холодное, выпечка). Проба — не менее 100 г, хранится до конца реализации, но не менее 48 часов при +2…+6°C

  ежедневноперед раздачей3 блюдапроба100 г48 часов
• брак:

  При браке: изоляция партии, запись в журнале, анализ причин (сырьё, технология, хранение), корректирующие действия, утилизация или переработка (если возможно)

  бракизоляцияанализкорректирующие действияутилизацияпереработка
• хранение:

  Хранится у технолога. Срок — 1 год. Приложение 2 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20

  хранение1 годтехнологПриложение 2СанПиН 3590-20