Справочные данные по нормам отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке сырья. Основано на Сборнике рецептур 2023 и ГОСТ Р 50762-2007.
Обновлено: "24" мая 2026 г.
Как пользоваться таблицами
- Брутто — масса сырья до обработки.
- Нетто — масса после холодной обработки (очистка, нарезка).
- Холодные потери — отходы при очистке, нарезке, бланшировании.
- Тепловые потери — ужарка, уварка, упек при тепловой обработке.
- Расчёт:
Нетто = Брутто × (100% − Холодные потери%) / 100
- Расчёт:
Выход готового = Нетто × (100% − Тепловые потери%) / 100
Овощи и корнеплоды
| Ингредиент | Холодные потери, % | Тепловые потери, % | Примечание |
|---|
| Картофель (осень–зима) |
25–30 |
3–5 |
Зависит от размера, сорта, времени хранения |
| Картофель (весна–лето) |
30–40 |
3–5 |
Увеличенные отходы из-за прорастания |
| Картофель молодой (июнь–август) |
15–20 |
3–5 |
Тонкая кожура, минимальная очистка |
| Морковь (молодая) |
15–20 |
5–8 |
Ботва удаляется |
| Морковь (старая) |
20–25 |
5–8 |
Глубокая очистка |
| Морковь (пассерованная) |
15–20 |
15 |
Потери при нарезке + пассеровка |
| Лук репчатый |
16–20 |
2–3 |
Удаление шелухи, донца |
| Лук (пассерованный) |
16–20 |
45 |
Сильная уварка при пассеровке |
| Капуста белокочанная |
20 |
5 |
Удаление кочерыжки, верхних листьев |
| Капуста цветная |
25–30 |
8–12 |
Удаление листьев, черешков |
| Капуста брюссельская |
15–20 |
10–15 |
Удаление верхних листьев |
| Свёкла столовая |
20–25 |
8–12 |
Варка в кожуре снижает потери |
| Свёкла (запечённая) |
20–25 |
15–20 |
Потери при запекании |
| Огурцы свежие |
10–15 |
— |
Удаление плодоножек |
| Огурцы солёные |
5–8 |
— |
Минимальная очистка |
| Помидоры свежие |
5–10 |
— |
Удаление плодоножек |
| Помидоры (тушёные) |
5–10 |
10–15 |
Уварка при тушении |
| Кабачки, патиссоны |
15–20 |
10–15 |
Очистка от кожицы при необходимости |
| Баклажаны |
15–20 |
10–15 |
Удаление плодоножки, соление |
| Перец сладкий |
15–20 |
8–12 |
Удаление плодоножки, семян |
| Тыква |
20–25 |
10–15 |
Жёсткая кожура, семена |
| Редис |
15–20 |
— |
Удаление ботвы, корешков |
| Редька |
20–25 |
— |
Грубая кожура |
| Репа |
20–25 |
8–12 |
Очистка, варка |
| Пастернак, корень сельдерея |
20–25 |
8–12 |
Очистка, нарезка |
| Шпинат, щавель, шпинат |
20–25 |
30–40 |
Сильная уварка |
| Зелень (укроп, петрушка) |
20–25 |
30–40 |
Удаление стеблей, уварка |
| Лук зелёный |
15–20 |
20–25 |
Удаление корней, уварка |
| Чеснок |
20–25 |
— |
Очистка головок |
| Грибы свежие (шампиньоны) |
8–12 |
20–25 |
Очистка, варка |
| Грибы свежие (белые, подосиновики) |
10–15 |
25–30 |
Очистка, варка, жарка |
| Грибы сушёные |
— |
300–400 |
Разваривание (увеличение веса в 4–5 раз) |
Мясо и птица
| Ингредиент | Холодные потери, % | Тепловые потери, % | Примечание |
|---|
| Говядина (мякоть, 1 сорт) |
10–12 |
35–40 |
Зависит от способа: варка/жарка/тушение |
| Говядина (жилованная) |
8–10 |
35–40 |
Удаление жил, плёнок |
| Говядина (тушёная) |
10–12 |
38–42 |
Уварка при длительном тушении |
| Свинина (корейка/лопатка) |
12–15 |
30–35 |
Меньшие потери при запекании |
| Свинина (тушёная) |
12–15 |
35–38 |
Уварка при тушении |
| Свинина жирная (грудинка) |
15–20 |
25–30 |
Высокий выход жира |
| Баранина (мякоть) |
15–18 |
30–35 |
Удаление плёнок, жил |
| Баранина (тушёная) |
15–18 |
35–40 |
Уварка |
| Куриное филе (грудка) |
8–10 |
20–25 |
Без кожи, зачистка от плёнок |
| Куриное филе (жареное) |
8–10 |
22–28 |
Потери при жарке |
| Курица (тушка, 1 категория) |
25–30 |
25–30 |
Включая удаление внутренностей, кожи |
| Курица (тушёная) |
25–30 |
30–35 |
Уварка |
| Индейка (филе) |
10–12 |
22–28 |
Аналогично курице |
| Индейка (жареная) |
10–12 |
25–30 |
Потери при жарке |
| Утка, гусь (тушка) |
30–35 |
30–40 |
Высокий выход жира при тепловой обработке |
| Утка (запечённая) |
30–35 |
35–40 |
Жир стекает |
| Печень говяжья |
10–15 |
25–30 |
Удаление плёнок, желчных протоков |
| Печень куриная |
8–10 |
20–25 |
Удаление плёнок, жилок |
| Почки говяжьи |
12–15 |
25–30 |
Подготовка, замачивание |
| Сердце говяжье |
15–20 |
30–35 |
Удаление жира, сосудов |
| Язык говяжий (варёный) |
15–20 |
25–30 |
Удаление кожицы после варки |
| Фарш мясной (готовый) |
— |
15–20 |
Потери при жарке котлет/тефтелей |
| Фарш мясной (котлеты жареные) |
— |
18–22 |
Потери при жарке |
| Фарш мясной (тефтели тушёные) |
— |
15–18 |
Потери при тушении |
| Шашлык (свинина/баранина) |
12–15 |
20–25 |
Потери при жарке на углях |
| Ветчина (варёная) |
10–12 |
8–12 |
Минимальные потери |
| Колбасы варёные |
— |
5–8 |
Потери при нарезке |
| Сосиски, сардельки |
— |
8–12 |
Потери при варке |
Рыба и морепродукты
| Ингредиент | Холодные потери, % | Тепловые потери, % | Примечание |
|---|
| Рыба с костным скелетом (треска, минтай) |
35–40 |
20–25 |
Потери при разделке на филе |
| Рыба крупная (осётр, севрюга) |
45–50 |
15–20 |
Высокий выход икры, визиги |
| Рыба жареная порционными кусками |
10–15 |
15–20 |
Панировка увеличивает выход |
| Рыба отварная (филе) |
10–15 |
18–22 |
Потери при варке |
| Рыба запечённая (филе) |
10–15 |
15–20 |
Потери при запекании |
| Рыба паровая (филе) |
10–15 |
12–15 |
Минимальные потери |
| Креветки (очищенные) |
40–50 |
10–15 |
Потери при варке |
| Креветки (неочищенные) |
20–25 |
10–15 |
Потери при очистке + варка |
| Кальмары (тушка) |
20–25 |
15–20 |
Удаление внутренностей, плёнок |
| Кальмары (филе, жареные) |
20–25 |
20–25 |
Потери при жарке |
| Мидии (мякоть) |
60–70 |
10–15 |
Высокие потери при очистке раковин |
| Устрицы |
50–60 |
15–20 |
Потери при открывании раковин |
| Гребешки |
40–50 |
10–15 |
Потери при очистке |
| Крабовое мясо (натуральное) |
30–40 |
10–15 |
Потери при варке |
| Крабовые палочки |
— |
5–8 |
Минимальные потери |
| Икра красная (лососёвая) |
— |
— |
Без потерь, готовый продукт |
| Икра чёрная (осетровая) |
— |
— |
Без потерь, готовый продукт |
| Форель/лосось (филе, слабосолёное) |
10–15 |
— |
Потери при нарезке |
| Сельдь (филе, солёное) |
15–20 |
— |
Потери при разделке |
| Скумбрия (запечённая) |
20–25 |
18–22 |
Потери при запекании |
| Тунец (консервированный) |
— |
— |
Готовый продукт |
| Сардины (консервированные) |
— |
— |
Готовый продукт |
Крупы, макароны, бобовые
| Ингредиент | Холодные потери, % | Тепловые потери, % | Примечание |
|---|
| Рис (варёный) |
— |
200 |
Разваривание (увеличение веса в 3 раза) |
| Рис (жареный, плов) |
— |
180–200 |
Разваривание с жиром |
| Гречка (варёная) |
— |
150 |
Разваривание (увеличение веса в 2.5 раза) |
| Гречка (жареная) |
— |
140–160 |
С жиром |
| Пшено (варёное) |
— |
160 |
Разваривание |
| Перловка (варёная) |
— |
180 |
Разваривание |
| Овсянка (варёная) |
— |
150 |
Разваривание |
| Манная каша |
— |
120–140 |
Разваривание с молоком |
| Макароны (варёные) |
— |
180 |
Разваривание (увеличение веса в 2.8 раза) |
| Макароны (запечённые) |
— |
160–180 |
С соусом, сыром |
| Спагетти (варёные) |
— |
180 |
Разваривание |
| Лапша домашняя (варёная) |
— |
150–170 |
Разваривание |
| Горох (варёный) |
— |
120–140 |
Разваривание |
| Фасоль (варёная) |
— |
100–120 |
Разваривание |
| Чечевица (варёная) |
— |
110–130 |
Разваривание |
| Нут (варёный) |
— |
100–120 |
Разваривание |
| Соя (варёная) |
— |
120–140 |
Разваривание |
| Кукурузная крупа (варёная) |
— |
140–160 |
Разваривание |
| Полента (варёная) |
— |
150 |
Разваривание |
| Хлеб (подсушенный, сухари) |
— |
— |
Усушка 8–12% |
| Хлеб (фаршированный) |
15–20 |
10–15 |
Удаление корки, начинка |
Молочные продукты
| Ингредиент | Холодные потери, % | Тепловые потери, % | Примечание |
|---|
| Молоко цельное (при кипячении) |
— |
5–8 |
Уварка, плёнка |
| Молоко (сгущённое) |
— |
— |
Готовый продукт |
| Сливки (взбитые) |
— |
— |
Увеличение объёма в 2–2.5 раза |
| Сливки (при кипячении) |
— |
8–12 |
Уварка |
| Сметана (в соус) |
— |
5–8 |
Уварка в соусе |
| Творог (зернёный) |
— |
— |
Готовый продукт |
| Творог (творожная масса) |
— |
— |
С добавками |
| Творог (запеканка) |
— |
10–15 |
Потери при запекании |
| Сыр твёрдый (нарезка) |
3–5 |
— |
Потери при нарезке |
| Сыр твёрдый (плавленый) |
— |
5–8 |
Уварка при плавлении |
| Сыр мягкий (брынза, фета) |
5–8 |
— |
Потери при нарезке, рассол |
| Сыр плавленый |
— |
— |
Готовый продукт |
| Масло сливочное (топлёное) |
— |
15–20 |
Уварка, отделение осадка |
| Масло сливочное (в выпечке) |
— |
— |
Входит в состав |
| Йогурт (натуральный) |
— |
— |
Готовый продукт |
| Кефир, ряженка |
— |
— |
Готовый продукт |
| Мороженое сливочное |
— |
— |
Готовый продукт |
| Мороженое пломбир |
— |
— |
Готовый продукт |
| Простокваша |
— |
— |
Готовый продукт |
Фрукты, ягоды, грибы
| Ингредиент | Холодные потери, % | Тепловые потери, % | Примечание |
|---|
| Яблоки (очищенные) |
15–20 |
— |
Удаление кожуры, сердцевины |
| Яблоки (запечённые) |
15–20 |
15–20 |
Потери при запекании |
| Груши (очищенные) |
15–20 |
— |
Удаление кожуры, сердцевины |
| Апельсины, мандарины |
15–20 |
— |
Удаление кожуры, плёнок |
| Лимоны (для сока) |
20–25 |
— |
Выжимка, остаток жмыха |
| Бананы |
10–15 |
— |
Удаление кожуры |
| Виноград (без косточек) |
10–15 |
— |
Удаление косточек, веточек |
| Арбуз, дыня |
25–30 |
— |
Удаление кожуры, семян |
| Клубника, малина |
5–8 |
15–20 |
Удаление хвостиков, уварка |
| Смородина (чёрная, красная) |
5–8 |
15–20 |
Удаление веточек, уварка |
| Черника, голубика |
3–5 |
10–15 |
Минимальные потери |
| Вишня, черешня (без косточек) |
15–20 |
— |
Удаление косточек |
| Абрикосы, персики |
15–20 |
10–15 |
Удаление косточек, кожуры |
| Сливы |
10–15 |
10–15 |
Удаление косточек |
| Айва |
20–25 |
15–20 |
Жёсткая кожура, уварка |
| Клюква (морс, соус) |
5–8 |
15–20 |
Отжим, уварка |
| Брусника |
5–8 |
15–20 |
Уварка |
| Облепиха |
8–12 |
15–20 |
Отжим, уварка |
| Изюм, курага (предварительная подготовка) |
— |
— |
Замачивание, увеличение веса 1.5–2 раза |
| Орехи грецкие (очищенные) |
40–50 |
— |
Раскол скорлупы |
| Орехи миндаль (очищенные) |
35–40 |
— |
Бланширование, очистка |
| Орехи фундук (очищенные) |
30–35 |
— |
Обжарка, очистка |
| Орехи кешью (очищенные) |
25–30 |
— |
Обжарка |
| Семечки подсолнечника (очищенные) |
50–60 |
— |
Высокие потери при очистке |
| Тыквенные семечки |
40–50 |
— |
Очистка |
Хлебобулочные, кондитерские
| Ингредиент | Холодные потери, % | Тепловые потери, % | Примечание |
|---|
| Хлеб белый (формовой) |
— |
8–12 |
Усушка при хранении |
| Хлеб ржаной |
— |
10–15 |
Усушка при хранении |
| Хлебцы, сухари |
— |
— |
Готовый продукт (уже высушены) |
| Булочки сдобные |
— |
5–8 |
Усушка |
| Круассаны |
— |
5–8 |
Усушка |
| Блины (на молоке) |
— |
10–15 |
Потери при жарке |
| Блины (на воде) |
— |
8–12 |
Потери при жарке |
| Оладьи |
— |
10–15 |
Потери при жарке |
| Вареники (с картофелем) |
— |
5–8 |
Потери при варке |
| Вареники (с творогом) |
— |
5–8 |
Потери при варке |
| Пельмени |
— |
8–12 |
Потери при варке |
| Пироги (дрожжевые, запечённые) |
— |
10–15 |
Потери при выпечке |
| Пироги (слоёные) |
— |
12–18 |
Потери при выпечке |
| Пицца |
— |
10–15 |
Потери при выпечке |
| Печенье сахарное |
— |
5–8 |
Усушка |
| Печенье овсяное |
— |
5–8 |
Усушка |
| Торты (бисквитные) |
— |
— |
Готовый продукт |
| Торты (песочные) |
— |
— |
Готовый продукт |
| Пирожные (эклеры) |
— |
— |
Готовый продукт |
| Кексы, маффины |
— |
8–12 |
Усушка при выпечке |
| Пряники, имбирные |
— |
5–8 |
Усушка |
| Вафли |
— |
— |
Готовый продукт |
| Зефир, пастила |
— |
— |
Готовый продукт |
| Мармелад |
— |
— |
Готовый продукт |
| Шоколад (в глазури) |
— |
— |
Готовый продукт |
| Карамель |
— |
— |
Готовый продукт |
| Халва |
— |
— |
Готовый продукт |
| Нуга, марципан |
— |
— |
Готовый продукт |
Важные уточнения
- Проценты потерь приведены для сырья стандартного качества (ГОСТ/ТУ).
- Фактические потери могут отличаться в зависимости от квалификации персонала, оборудования, сезона.
- Для точных расчётов требуется проведение контрольной проработки на конкретном предприятии.
- Данные актуальны на момент публикации. При изменении Сборника рецептур — сверяйте с новой редакцией.
Данные носят справочный характер. Окончательные нормы потерь утверждаются технологом предприятия на основании акта контрольной проработки и лабораторных испытаний.