Калькулятор ТТК (Технико-технологическая карта)
Быстрая инструкция
Что такое ТТК?
Технико-технологическая карта — документ на фирменное блюдо по ГОСТ 31987-2012.
Содержит: рецептуру, техпроцесс, выход, пищевую ценность.
Как заполнить?
- Введите наименование блюда и организацию
- Добавьте ингредиенты (брутто, нетто, цена)
- Опишите технологический процесс (по шагам)
- Укажите органолептические показатели
- Нажмите «Сформировать ТТК»
Разделы ТТК
- Область применения
- Требования к сырью
- Рецептура
- Технологический процесс
- Оформление, подача, реализация
- Показатели качества
- Пищевая ценность
Технический паспорт генератора ТТК (технико-технологической карты)
Что такое технико-технологическая карта (ТТК)?
Технико-технологическая карта (ТТК) — нормативный документ, который разрабатывается на новую или фирменную продукцию общественного питания. ТТК устанавливает требования к качеству сырья, рецептуру, технологический процесс, оформление, подачу, реализацию, показатели качества и безопасности, пищевую ценность.
Когда разрабатывается ТТК:
- На новое фирменное блюдо
- На блюдо, вырабатываемое по новой технологии
- На блюдо из нового вида сырья
- На блюдо, не предусмотренное действующими сборниками рецептур
Структура ТТК (ГОСТ 31987-2012):
- 1. Область применения
- 2. Требования к сырью
- 3. Рецептура
- 4. Технологический процесс
- 5. Требования к оформлению, подаче, реализации
- 6. Показатели качества и безопасности
- 7. Пищевая ценность
Нормативная база РФ
- ГОСТ 31987-2012
«Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» — основной документ, регламентирующий форму и содержание ТТК - Постановление № 552
«Об утверждении форм первичной учётной документации для общественного питания» (калькуляционная карта ОП-1) - СанПиН 2.3/2.4.3590-20
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания - ТР ТС 021/2011
«О безопасности пищевой продукции» - ГОСТ Р 53104-2008
«Методы органолептической оценки качества»
Как заполнить ТТК (пошаговая инструкция)
1. Область применения
Укажите наименование предприятия и блюда. Пример: «Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ с мясом», вырабатываемое рестораном «Русская кухня».
2. Требования к сырью
Опишите требования к качеству сырья: соответствие ГОСТ, ТУ, наличие сертификатов, деклараций, ветеринарных свидетельств.
3. Рецептура
Перечислите ингредиенты с указанием норм закладки брутто (неочищенный продукт) и нетто (очищенный). Укажите выход готового блюда.
4. Технологический процесс
Опишите пошагово приготовление блюда: подготовку сырья, тепловую обработку, охлаждение, порционирование.
5. Требования к оформлению, подаче, реализации
Укажите: температура подачи, вид посуды, сроки реализации, условия хранения.
6. Показатели качества и безопасности
Опишите органолептические показатели: внешний вид, цвет, консистенцию, запах, вкус.
7. Пищевая ценность
Укажите содержание белков, жиров, углеводов и калорийность на 100 г или порцию.
Пример готовой ТТК
Руководитель предприятия
ООО «Русская кухня»
____________________ Иванов И.И.
«15» января 2026 г.
на блюдо «Борщ с мясом»
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ с мясом», вырабатываемое рестораном «Русская кухня».
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011 и имеют сопроводительные документы.
| Наименование сырья | Брутто (г) | Нетто (г) |
|---|---|---|
| Говядина 1 кат. | 150 | 100 |
| Капуста белокочанная | 120 | 100 |
| Свёкла | 100 | 80 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Лук репчатый | 40 | 32 |
| Выход готового блюда | 250 г | |
- Мясо варят до готовности, нарезают кубиками.
- Свёклу, морковь, лук пассеруют на масле.
- Капусту шинкуют, закладывают в кипящий бульон.
- Добавляют пассерованные овощи, мясо, варят до готовности.
- Заправляют солью, специями, подают со сметаной.
Блюдо подают в горячем виде (температура +75°C) в суповой миске. Срок реализации — не более 2 часов с момента приготовления.
Внешний вид: На поверхности — жир оранжевого цвета, овощи сохранили форму нарезки.
Цвет: Красный, свекольный.
Консистенция: Жидкая, густая, овощи мягкие.
Запах: Свекольный, овощной, мясной.
Вкус: Кисло-сладкий, соответствующий блюду.
Белки — 12 г
Жиры — 15 г
Углеводы — 18 г
Калорийность — 255 ккал
Петрова А.И.
«15» января 2026 г.
15.01.2026
Срок действия ТТК
Срок действия ТТК не ограничен. Карта действует до тех пор, пока:
- Не изменится рецептура блюда
- Не изменится технология приготовления
- Не заменят сырье на другое
При изменении любого из параметров ТТК должна быть переутверждена.
Ответственность за ведение ТТК:
- Разрабатывает ТТК — технолог или шеф-повар
- Утверждает ТТК — руководитель предприятия
- Контролирует соблюдение — заведующий производством
Требования к печати ТТК
Параметры печати по ГОСТ 31987-2012:
- Формат бумаги: A4 (210 × 297 мм)
- Шрифт: Times New Roman
- Размер шрифта: 12-14 pt (заголовки), 10-12 pt (основной текст)
- Межстрочный интервал: 1.0-1.2
- Поля: Левое — 30 мм, правое — 10 мм, верхнее и нижнее — 20 мм
- Цвет печати: Чёрно-белый
Подписи:
- Разработчик (технолог) — подпись, расшифровка, дата
- Руководитель предприятия — подпись, расшифровка, дата утверждения
Частые ошибки при оформлении ТТК
- Нет даты утверждения — ТТК считается недействительной
- Отсутствует подпись руководителя — не утверждённый документ
- Не указан выход готового блюда — невозможно рассчитать себестоимость
- Некорректные нормы закладки — брутто/нетто не соответствуют Сборнику рецептур
- Неполное описание техпроцесса — непонятно, как готовить
- Отсутствие пищевой ценности — требуется по СанПиН
- Не заполнены органолептические показатели — нельзя проверить качество
- Устаревшие нормативные ссылки — используйте актуальные документы
Нормативные документы актуальны на 2026 год.