Сроки годности готовых блюд (справочник)

Срок годности — период времени, в течение которого готовое блюдо сохраняет свои свойства (вкус, консистенцию, запах) и безопасно для употребления.

Нормативная база РФ:

• СанПиН 2.3.2.1324-03 «Сроки годности скоропортящихся продуктов»
• СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарные правила для общепита»
• ТР ТС 021/2011 «Безопасность пищевой продукции»

Ответственность за нарушение:

• Штраф по ст. 6.3 КоАП РФ — до 20 000 руб.
• Приостановление деятельности — до 90 суток
• Уголовная ответственность при массовых отравлениях — ст. 238 УК РФ

Холодильник (+2..+6°C)

• Основной способ хранения готовых блюд
• Влажность воздуха: 75-85%
• Хранить в закрытой таре (эмалированной, стеклянной, пищевом пластике)
• Не допускать соседства с сырыми продуктами
• Маркировать датой и временем приготовления

Морозильная камера (-18°C и ниже)

• Подходит для: супов, мясных блюд, рыбы, полуфабрикатов
• Не подходит для: салатов, изделий с кремом, картофельного пюре
• Срок хранения: до 30 суток
• Перед заморозкой охладить до +6°C
• Хранить порционно, в вакуумной упаковке или контейнерах

Термос (для первых блюд)

• Температура: +65..+75°C
• Срок хранения: не более 4 часов
• Используется только для раздачи
• Перед заливкой ошпарить термос кипятком

Вакуумная упаковка

• Увеличивает срок годности на 30-50%
• Максимальный срок: до 5 суток
• Подходит для мясных, рыбных блюд, полуфабрикатов
• Требует специального оборудования

На этикетке (наклейке) должны быть указаны:

• Наименование блюда
• Дата и время приготовления
• Дата и время списания (годен до)
• Условия хранения (температура)
• ФИО ответственного (повара/технолога)

Пример этикетки:

Требования по маркировке: СанПиН 2.3.2.1324-03 п. 2.5

Вакуумная упаковка

• Увеличение срока: +30%
• Максимальный срок: 5 суток
• Для кого: мясные и рыбные блюда, полуфабрикаты
• Условия: холодильник +2..+6°C

Заморозка

• Увеличение срока: до 30 суток
• Температура: -18°C и ниже
• Нельзя замораживать повторно!
• Перед подачей разогреть до +85°C внутри

Термос (только для супов)

• Фиксированный срок: 4 часа
• Температура: +65..+75°C
• Только для реализации в течение дня

Алгоритм действий:

• При выявлении просроченной продукции немедленно изъять из реализации
• Составить акт списания (форма ОП-8 или произвольная)
• Утилизировать продукцию (в мусорный контейнер или по договору)
• Зафиксировать факт в журнале бракеража
• Провести анализ причин нарушения (неправильное планирование, ошибка маркировки)
• Принять меры для предотвращения повторных нарушений

Ответственность за реализацию просроченной продукции:

• Штраф для должностных лиц: 20 000 - 30 000 руб.
• Штраф для юридических лиц: 200 000 - 300 000 руб.
• Конфискация продукции
• Приостановление деятельности до 90 суток

Признаки порчи готового блюда (даже в пределах срока):

• Неприятный, кислый или гнилостный запах
• Изменение цвета (потемнение, позеленение)
• Изменение консистенции (ослизнение, разжижение)
• Появление плесени на поверхности
• Посторонний привкус (кислый, горький)
• Вздутие упаковки

При любом из признаков порчи блюдо подлежит списанию и не должно быть реализовано!

Ежедневные процедуры:

• Проверка маркировки на таре с готовыми блюдами
• Контроль температуры в холодильниках (журнал учета)
• Органолептическая оценка перед подачей
• Своевременное списание просроченной продукции

Еженедельные процедуры:

• Ревизия всех готовых блюд на складе
• Проверка соблюдения сроков хранения
• Анализ причин списания продукции

Рекомендации:

• Внедрить систему FIFO (первым пришёл — первым ушёл)
• Использовать цветные стикеры для дней недели
• Назначить ответственного за контроль сроков
• Проводить обучение персонала

Нормативные документы актуальны на 2026 год.