Калькулятор порций (брутто/нетто)

Быстрая инструкция

Что такое брутто и нетто?

Брутто — вес неочищенного продукта (с отходами).

Нетто — вес очищенного продукта (без отходов).

Формулы: Нетто = Брутто × (100 - %_отходов) / 100

Как пользоваться?

Режим 1: Брутто → Нетто — из веса с отходами получаем вес без отходов

Режим 2: Нетто → Брутто — из веса без отходов вычисляем вес с отходами

Выберите продукт, введите вес и получите результат.

Нормы отходов
  • Картофель (дек-март) — 25%
  • Морковь — 25%
  • Лук репчатый — 16%
  • Капуста — 20%
  • Говядина — 26%
  • Курица — 20%
  • Рис (уварка) — +200%
Нормы отходов по Сборнику рецептур. Для круп и макарон — увеличение веса при варке.

Технический паспорт калькулятора порций (брутто/нетто)

Что такое брутто и нетто в общепите?

Брутто — вес продукта до обработки (с отходами: кожурой, костями, головой, шелухой).

Нетто — вес продукта после обработки (готового к использованию или тепловой обработке).

Формулы расчёта:

  • Брутто → Нетто: Нетто = Брутто × (100 - %_отходов) / 100
  • Нетто → Брутто: Брутто = Нетто × 100 / (100 - %_отходов)

Для круп и макарон (увеличение веса):

  • Брутто → Нетто: Нетто = Брутто × (100 + %_увеличения) / 100
  • Нетто → Брутто: Брутто = Нетто × 100 / (100 + %_увеличения)
Нормативная база РФ
  • Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (2019)
    Основной документ с нормами отходов при холодной и тепловой обработке
  • ГОСТ 31987-2012
    «Услуги общественного питания. Технологические документы»
  • СанПиН 2.3/2.4.3590-20
    Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания
  • ГОСТ Р 53104-2008
    «Методы органолептической оценки качества»
Нормы отходов при холодной обработке (Сборник рецептур)

Овощи

  • Картофель: 20-35% (зависит от сезона: сентябрь-октябрь 20%, декабрь-март 25%, апрель-май 35%)
  • Морковь: 25%
  • Лук репчатый: 16%
  • Капуста белокочанная: 20%
  • Свёкла: 25%
  • Чеснок: 22%
  • Огурцы свежие: 5%
  • Помидоры свежие: 4%
  • Зелень: 20%

Мясо

  • Говядина 1 категории: 26% (мясо на костях)
  • Говядина жилованная: 10% (удаление жил)
  • Свинина мясная: 15%
  • Свинина жирная: 25%
  • Курица потрошёная: 20%
  • Куриное филе: 5%
  • Баранина: 28%

Рыба (неразделанная)

  • Щука: 45% (филе с кожей и костями)
  • Судак: 40%
  • Карп: 48%
  • Минтай: 48%
  • Лосось/Сёмга: 35%
  • Хек: 48%

Крупы и макароны (увеличение веса при варке)

  • Рис: уварка 200% (из 100 г риса → 300 г каши)
  • Гречка: уварка 150% (из 100 г → 250 г)
  • Макароны: уварка 180% (из 100 г → 280 г)
Примеры расчёта

Пример 1: Брутто → Нетто (картофель, декабрь)

  • Вес брутто: 1000 г
  • Норма отходов: 25%
  • Вес нетто = 1000 × (100 - 25) / 100 = 750 г
  • Отходы = 250 г

Пример 2: Нетто → Брутто (морковь)

  • Вес нетто: 500 г (очищенная морковь)
  • Норма отходов: 25%
  • Вес брутто = 500 × 100 / (100 - 25) = 667 г
  • Потребуется купить 667 г немытой моркови

Пример 3: Расчёт порций из 1 кг курицы

  • Вес брутто курицы: 1000 г
  • Норма отходов: 20%
  • Вес нетто = 800 г
  • Вес порции нетто: 200 г
  • Количество порций = 800 / 200 = 4 шт

Пример 4: Увеличение веса (рис)

  • Вес брутто риса: 100 г
  • Уварка: 200%
  • Вес нетто = 100 × (100 + 200) / 100 = 300 г каши
Как использовать в технологических картах?

Для составления ТТК (технико-технологической карты):

  • Рассчитайте вес брутто для каждого ингредиента по нормам Сборника рецептур
  • Запишите в колонку «Наименование сырья» и «Брутто» (г)
  • После обработки (очистки, варки) укажите вес нетто (г)
  • Выход готового блюда = сумма нетто всех ингредиентов
  • Укажите нормы отходов в технологическом процессе

Периодичность обновления норм:

  • Сезонные нормы для овощей (картофель — 4 сезона в год)
  • При смене поставщика проверяйте фактические отходы
  • При изменении рецептуры пересчитайте брутто/нетто

Нормативные документы актуальны на 2026 год.

Советы технолога

Как снизить % отходов:

  • Используйте картофель в сезон минимальных отходов (сентябрь-октябрь — 20%)
  • Закупайте мясо и рыбу уже разделанными (филе, фарш) — отходы снижаются до 5-10%
  • Для очистки овощей используйте современные овощечистки (снижение отходов на 3-5%)
  • Храните продукты в оптимальных условиях (влажность, температура)

Контрольные точки:

  • Взвешивайте продукты до и после очистки
  • Фиксируйте фактические отходы в журнале
  • Сравнивайте с нормами Сборника рецептур
  • При превышении норм — анализируйте причины