Аллергены в готовых блюдах (справочник по маркировке)

Быстрая инструкция

Что делает этот калькулятор?

Определяет аллергены в блюде по ингредиентам
Формирует предупреждение для гостей о наличии аллергенов
Генерирует текст маркировки по ТР ТС 022/2011
Даёт рекомендации по работе с аллергенами

Как пользоваться?

Режим 1: Анализ блюда

Введите наименование блюда
Добавьте все ингредиенты (кнопка «+ Добавить ингредиент»)
Калькулятор покажет список обнаруженных аллергенов
Ознакомьтесь с предупреждением для гостей и рекомендациями

Режим 2: Маркировка

После анализа блюда переключитесь в режим «Маркировка»
Сформируется текст для меню или этикетки
Нажмите «Копировать текст» для использования

13 основных аллергенов (ТР ТС 022/2011)

Арахис — арахис, арахисовое масло, паста
Орехи — миндаль, грецкие, фундук, кешью, пекан
Глютен — пшеница, рожь, ячмень, овёс
Молоко — молоко, сливки, сыр, масло, йогурт
Яйца — яйца, майонез, выпечка
Рыба — все виды рыбы
Морепродукты — креветки, мидии, крабы
Соя — соевые бобы, соевый соус, тофу
Сельдерей — сельдерей (корень, стебли, листья)
Горчица — горчица, горчичное масло
Кунжут — семена кунжута, кунжутное масло
Люпин — люпин (бобовые)
Сульфиты — консерванты E220-228

Что такое перекрёстное загрязнение?

Перекрёстное загрязнение — попадание аллергенов в блюдо через общее оборудование, посуду, руки, воздух.

Примеры: резка хлеба на той же доске, что и безглютеновый продукт
Жарка во фритюре: один фритюр для глютеновых и безглютеновых продуктов
Пыль муки в воздухе при выпечке

Важно: Даже следовые количества аллергена могут вызвать реакцию у чувствительных людей!

Как интерпретировать результаты?

Зелёное предупреждение — аллергены не обнаружены, но возможны следы при перекрёстном загрязнении
Красное предупреждение — обнаружены аллергены, обязательное информирование гостя
Список аллергенов с цветовой маркировкой (красный/оранжевый/синий/зелёный)
Рекомендации для персонала по работе с аллергенами

Как оформить маркировку в меню?

Текст: «Содержит: ...» под составом блюда
Предупреждение: «При наличии аллергии сообщите персоналу»
Отдельное меню для людей с аллергией

                Пример:

                Салат Цезарь

                Состав: курица, сыр пармезан, соус, сухарики

                Содержит: молоко, яйца, глютен

                *При наличии аллергии сообщите персоналу

Ответственность за нарушения

Штраф на должностных лиц: 20 000 - 30 000 руб.
Штраф на юридических лиц: 200 000 - 300 000 руб.
Приостановление деятельности: до 90 суток
Уголовная ответственность: ст. 238 УК РФ (при тяжких последствиях)

Советы по организации безаллергенного питания

Разработайте отдельные блюда без основных аллергенов
Используйте отдельный инвентарь (доски, ножи, кастрюли)
Готовьте безаллергенные блюда на отдельной рабочей поверхности
Покупайте сертифицированные безглютеновые продукты
Для безлактозного питания используйте растительное молоко
Маркируйте готовые блюда специальными стикерами
Обучите персонал правилам работы с аллергенами

Замена аллергенных продуктов

Глютен → рисовая, кукурузная, гречневая мука
Молоко → растительное молоко (овсяное, миндальное, соевое)
Яйца → льняное семя (1 ст.л. + 2.5 ст.л. воды)
Орехи → семечки, кунжут, тахини

Нормативная база

ТР ТС 022/2011 — маркировка пищевой продукции
ТР ТС 021/2011 — безопасность пищевой продукции
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 — санитарные требования

Важно: Калькулятор основан на перечне аллергенов из ТР ТС 022/2011. Для точной маркировки всегда проверяйте состав продуктов у поставщиков. При наличии тяжёлой аллергии рекомендуем консультироваться с врачом.

Технический паспорт справочника аллергенов

Что такое аллергены в пище?

Аллергены — вещества, вызывающие аллергическую реакцию у чувствительных людей. В пищевой продукции существует перечень обязательных к маркировке аллергенов по ТР ТС 022/2011.

Почему важно маркировать аллергены?

Аллергические реакции могут быть опасны для жизни (анафилактический шок)
Требование законодательства РФ (ТР ТС 022/2011)
Ответственность заведения за информирование гостей
Доверие клиентов и репутация

Нормативная база:

ТР ТС 022/2011 — маркировка пищевой продукции
ТР ТС 021/2011 — безопасность пищевой продукции
СанПиН 2.3/2.4.3590-20

13 основных аллергенов (ТР ТС 022/2011)

Аллерген	Маркировка	Продукты
Арахис	Содержит арахис	Арахис, арахисовое масло, паста
Орехи	Содержит орехи	Миндаль, грецкие, фундук, кешью
Глютен	Содержит глютен	Пшеница, рожь, ячмень, овёс
Молоко	Содержит молоко	Молоко, сливки, сыр, масло, йогурт
Яйца	Содержит яйца	Яйца, майонез, выпечка
Рыба	Содержит рыбу	Все виды рыбы
Морепродукты	Содержит морепродукты	Креветки, мидии, крабы
Соя	Содержит сою	Соевые бобы, соевый соус, тофу
Сельдерей	Содержит сельдерей	Сельдерей (корень, стебли, листья)
Горчица	Содержит горчицу	Горчица, горчичное масло
Кунжут	Содержит кунжут	Семена кунжута, кунжутное масло
Люпин	Содержит люпин	Люпин (бобовые)
Сульфиты	Содержит сульфиты	Консерванты E220-228

Продукты с высоким риском перекрёстного загрязнения

Перекрёстное загрязнение — попадание аллергенов в блюдо через общее оборудование, посуду, руки.

Риски на производстве

Орехи и арахис — крошки, пыль, общие разделочные доски
Глютен — мука в воздухе, общая посуда, жарочные поверхности
Молоко — остатки на оборудовании, общие венчики
Яйца — общая посуда для взбивания
Морепродукты — сок при разделке, общие ножи

Важно: Даже следовые количества аллергена могут вызвать реакцию у человека с тяжёлой аллергией!

Требования к маркировке (ТР ТС 022/2011)

На этикетке готового блюда или в меню должна быть информация о наличии аллергенов.

Способы информирования

Пиктограммы в меню (ⓐ — арахис, ⓖ — глютен, 🥛 — молоко)
Текстовое предупреждение «Содержит: ...»
Отдельное меню для людей с аллергией
Устное информирование персоналом

Пример маркировки в меню

                Салат Цезарь

                Состав: курица, сыр пармезан, соус, сухарики

                Содержит: молоко, яйца, глютен

                *При наличии аллергии сообщите персоналу

Ответственность за нарушение

Административная ответственность:

Штраф на должностных лиц: 20 000 - 30 000 руб.
Штраф на юридических лиц: 200 000 - 300 000 руб.
Приостановление деятельности до 90 суток
Конфискация продукции

Уголовная ответственность:

При наступлении тяжких последствий (анафилактический шок, смерть) — ст. 238 УК РФ
Лишение свободы до 6 лет

Рекомендация: Разработайте процедуры для работы с аллергенами, обучите персонал, ведите документацию.

Как организовать безаллергенное питание

Для людей с аллергией (целиакия, непереносимость лактозы и т.д.)

Разработайте отдельные блюда без основных аллергенов
Используйте отдельный инвентарь (доски, ножи, кастрюли)
Готовьте безаллергенные блюда на отдельной рабочей поверхности
Покупайте сертифицированные безглютеновые продукты
Для безлактозного питания используйте растительное молоко
Маркируйте готовые блюда специальными стикерами
Обучите персонал правилам работы с аллергенами

Замена аллергенных продуктов

Глютен → рисовая, кукурузная, гречневая мука
Молоко → растительное молоко (овсяное, миндальное, соевое)
Яйца → льняное семя (1 ст.л. + 2.5 ст.л. воды)
Орехи → семечки, кунжут, тахини

Как использовать калькулятор аллергенов

Порядок работы:

Введите наименование блюда
Добавьте все ингредиенты (кнопка «+ Добавить ингредиент»)
Выберите режим «Анализ блюда»
Нажмите «Определить аллергены»
Изучите список обнаруженных аллергенов
Ознакомьтесь с предупреждением для гостей
Для маркировки переключитесь в режим «Маркировка» и скопируйте текст

Рекомендации:

Всегда учитывайте все ингредиенты, включая соусы и заправки
При наличии перекрёстного загрязнения предупреждайте гостей отдельно
Обновляйте информацию при изменении рецептуры
Храните копии маркировки в документации

Частые ошибки при маркировке аллергенов

Не учтены скрытые аллергены — соусы, заправки, маринады
Игнорирование перекрёстного загрязнения — общее оборудование
Устаревшая информация — при смене поставщика меняется состав
Отсутствие предупреждения в меню — гость не знает о наличии аллергенов
Некорректное хранение — аллергенные продукты рядом с безглютеновыми
Необученный персонал — не может ответить на вопросы гостей

Нормативные документы актуальны на 2026 год.